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厨房奥秘:关于勾芡,你需要知道的几件事_厨师新闻

来源:养生菜谱大全    时间:2018-09-13




大到饭店餐馆,小到普通家庭,做菜时都少不了勾芡。

什么是勾芡?

“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时,投人淀粉粉汁。借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。一般的作用就是让汤汁光滑,口感柔顺,增加汤汁浓稠度,具有能附着食物的特点。

常用粉汁有两种调制形式:

1、单纯粉汁。即清水加淀粉,习惯上称为“湿淀粉”或“水淀粉”,是使用前调制的粉汁。

2、混合粉汁。即在单纯粉汁中添加其他材料调匀,有调味、着芡两重作用,故习惯上又叫“碗汁”或“兑汁”,用于旺火速成的菜肴。

粉汁调制后需投人加热的菜肴,使之糊化成为朔州癫痫病手术治疗芡汁。

大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,不仅使菜品中的营养素得以保存,而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗,不同的烹饪方法,勾芡的厚薄也有差异。

芡汁一般分为厚芡和薄芡两种,厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴时,最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠,能将肉类全部包裹起来,代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。

糊芡,其粉汁略稀,用于烩菜、焦熘菜,如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状,能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。

而薄芡,则比厚芡稀薄得多,按其性质也可分为两类,即流芡和米汤芡。流芡光洁明亮,我们常见的鱼类菜肴,很多就是以流芡的形式浇汁的。这既能增加菜品的色泽,又可将矿物质和维生素等营养儿童癫痫病怎么治物质最大限度地锁在菜品之中。而米汤芡则多用于做汤。

着芡的方法因不同菜式有泼入式与淋入式两种:

1、泼入式是将粉汁迅速泼人锅中,在粉汁糊化的同时快速翻拌菜肴,使之裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、受热迅速、裹料均匀的特点,有“泼芡满天雨”之称。成芡大都为包芡。

2、淋入式是将粉汁徐徐淋人锅中,一边摇晃锅中菜肴或推动菜肴,一边淋下粉汁,使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有平稳、糊化均匀缓慢的特点,有“淋芡一条线”之说。一般用于中、小火力制熟的具有一定卤液的菜肴着芡,大多数采用单纯粉汁,成芡一般为薄质芡汁。尤其是一些易碎或形体较大的原料。

常用淀粉的种类可以参考下面这个图表:

但是在具体使用的时候荆州癫痫病治疗贵吗也要注意区分,比如琉璃芡适宜选用木薯淀粉(即超级生粉),其支链淀粉含量高,黏性强,透明度高。而不推荐使用绿豆淀粉、马铃薯淀粉,它们粘性足,质地细腻,色洁而有光泽,但吸水性差,容易懈芡。红薯淀粉虽然吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑。另外木薯淀粉糊化温度为52℃ ——64℃ ,马铃薯淀粉56℃ ——69℃ ,而玉米淀粉为62℃——72℃。可见木薯淀粉糊化时,所需的温度最低,而且糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加工特性。

而炒制海鲜和蔬菜一类的菜肴,则适合用“偷芡法”,它的芡汁非常薄,大概只有普通勾芡的1/5——1/3,成菜要求看不见芡汁。关键点主要有两个:一是不论原料汆水还是滑油,一定要控净分或油分,而且制作时,锅内留油一定要少。二是—定要采用旺火快炒的方式。对于蔬菜原料而言,如果是荷兰豆、芦笋、西芹、青笋,芡汁人概是正常勾芡的1/4,如果是油菜、芦蒿、百合,芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。对于海鲜原料而言,芡汁用量基本都控制在1/3。济南癫痫医院哪里好p>

另外葱烧海参需用包芡,且不宜久烧。麻婆豆腐需分2-3次勾芡等等都是长期实践得来的结果,所以多做很重要。

最后补充一点,就是在大批量制作或者需要长时加温的情况下,黄原胶的稳定性要远远高于淀粉。

最后的最后,奉上勾芡的五个小tips:

一是一定要等菜品熟时再勾芡;

二是油多时不能勾芡;

三是调好味道和色泽后再勾芡;

四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡;

五是芡汁浓度要适中,太浓会使菜品变干,太稀则冲淡菜的味道。

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