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木屋烧烤、冰城串吧、很久以前,谁是未来烧烤巨头?

来源:养生菜谱大全    时间:2018-09-13




作者:admin 2018-02-01 10:01

烧烤业从春秋混战进入到战国争霸时代。从上半场环境、口味、生产标准化的比拼,进入到下半场资本、品牌、营销、服务上的角力。...

烧烤业从上半场环境、口味、生产标准化的比拼,到下半场资本、品牌、营销、服务上的角力。

直营还是加盟,不同形式都有成功的案例,殊途同归,大公司都选择了中央厨房来建立自己的护城河。

木屋烧烤、冰城串吧、很久以前、聚点串吧一个个烧烤连锁集团诞生,烧烤江湖能出现巨头企业吗?

2003年是中国烧烤行业的纪元初年。现在的行业翘楚,冰城串吧和木屋烧烤都在这一年开宗立派。串儿友们在这一年发现,以往烟熏火燎、不卫生、随时和城管打游击的路边烧烤摊,突然搬进了餐厅里,大把撸串、大口喝酒、大声吹牛的环境也逐渐高大上起来。

2003年是中国烧烤行业的纪元初年。现在的行业翘楚,冰城串吧和木屋烧烤都在这一年开宗立派。串儿友们在这一年发现,以往烟熏火燎、不卫生、随时和城管打游击的路边烧烤摊,突然搬进了餐厅里,大把撸串、大口喝酒、大声吹牛的环境也逐渐癫痫专科医院高大上起来。

此后,烧烤业经历了井喷式发展,十几年的时间,走完了从路边摊到工业化的发展轨迹。聚点串吧、百度烤肉、很久以前等特色不同的烤串店先后开业,并且在市场上拥有了自己的位置。

▲ 烧烤已逐渐摆脱过去的路边摊模式,烧烤餐厅越来越讲究给顾客提供高大上的用餐环境。

烧烤火爆的原因,除了符合国人喜欢吃肉喝酒吹牛的消费习惯,在原料上也有其他品类无可比拟的优势:从深海贝到高山禽,从草原牛到大漠羊,从中式馒头到西式意面,从新鲜蔬菜到百年卤味……可以说,一切能吃的食物,都可以放上烤炉。

更重要的是,因为适于标准化,烧烤店大规模连锁成为可能。在经济繁荣推动下,烧烤店数量不断增长。2015年9月,大众点评发布的数据显示,全国被大众点评收录的烧烤餐企达到18万家。

烧烤业从春秋混战进入到战国争霸时代。从上半场环境、口味、生产标准化的比拼,进入到下半场资本、品牌、营销、服务上的角力。木屋烧烤、冰城串吧、很久以前、聚点串吧一个个烧烤连锁集团诞生,烧烤江湖能出现巨头企业吗?

直营加盟的不同路径

“南木屋,北冰城”。木屋烧烤和冰城串吧为代表的烧烤企业,并没有在市场中短兵相接正面肉搏,恰恰相反,他们选择了不同的发展路径,代表了烧烤怎样治母猪疯界的两种商业模式。

在木屋烧烤创始人隋政军看来,加盟连锁店管理、财务、运营独立,发展难度并不大,直营连锁才是最考验企业内功的经营方式。因此,木屋烧烤选择了直营连锁,并且突破了地域隔阂,推行跨区域经营。

▲ 木屋烧烤创始人隋政军。

选择直营连锁的还包括杭州的阿三烧烤,阿三烧烤是杭州的本土烧烤企业。至今在杭州有12家连锁店,在经营方式上,创始人郑大洪认同木屋烧烤的直营发展方式,但是在区域上较为保守,一直固守浙江本地市场。

对于隋政军关于直营连锁的观点,冰城烧烤创始人张利并不这么看。张利认为,全都直营,规模越大,管理成本高、运营效率下降,一定会不赚钱。

▲ 冰城串吧创始人张利。

张利认为,加盟方式更加适应如今餐饮市场不景气的局面。每个加盟商都是一个老板,自驱力更强。一些管理者会担心,加盟店只是为了自己赚钱,可能有损自己的品牌,张利认为这些损耗都在可控范围之内。因此,张利采取了直营加连锁的形式。

在这两种不同的发展模式之下,木屋烧烤目前拥有64家直营店,而冰城串吧共有60家门店,其中22家为直营店,其余为加盟及合作店。

▲ 很久以前创始人宋吉。

很久以前在加盟还武汉好的癫痫医院是直营的问题上经历了反复。

做为新兴的烧烤企业,很久以前一直以前卫时尚、夜店风格吸引着年轻食客,高峰时曾在全国发展了数十家加盟店。但是随后很久之前创始人宋吉发现,加盟店的价值观无法统一,影响到了他们的品牌。今年,他收回了这些加盟店的经营权,专注于发展直营店。

▲ 木屋烧烤、冰城串吧、很久以前、阿三烧烤4家经营模式对比。

不同的发展模式,在烧烤这个品类里,都有成功和失败的案例,难言哪种策略一定是正确的。但是这些烧烤企业在经历了初期的扩张之后,都选择了同样的方式建立自己的核心竞争力。

殊途同归中央工厂

中央加工厂或者中央厨房的投入很高,其实,让同行代为加工,也不失一个节省成本的方式。但是,在谈起建立中央厨房的初衷时,聚点串吧创始人张霖说,让最核心的生产流程攥到别人手里,怎么想都觉得不放心。这也许是诸多企业建立中央厨房的原因之一。另外一方面,中央加工厂或者厨房的建立,也确保了生产流程的标准化,保证了产品口味的统一。最重要的一点,中央加工厂的建立,是应对未来的扩张的有力保障。

▲ 聚点串吧创始人张霖。

2015年,冰城串吧开始重构自身的供应链,建设中央加工厂。现在,冰城串吧的菜品有60%来癫痫可以手术治愈吗自中央加工厂配送,这其中包括了提前腌制好的肉品以及全部的净菜。另外,中央加工厂也可以向其它店供应半成品,获得可观的收入。

木屋烧烤、聚点串吧以及杭州的阿三烧烤都建立了中央加工厂或者中央厨房,供自己的门店使用。

但是,建立中央加工厂或中央厨房投资动辄数千万,对于烧烤企业压力不小,如果开店速度跟不上、人才不到位,会让本身就抗风险能力偏弱的烧烤企业承受更大的压力。如果加工厂的产能太大,没有足够的商户加入其中,是浪费。如果加工厂的产能太小,又会影响到随后的扩张。这让很多烧烤企业对中央厨房望而却步。

自身属性的尴尬

10月20日,比起夏季,位于北京市东直门的某烧烤餐厅里冷清了许多。在附近上班的姚刚和三个朋友在这里送别一位朋友。他说,来这里只是就近,如果有别的选择,尤其是冬天,他不会来这里撸串喝酒。

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