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扬州狮子头的由来-美厨邦

来源:养生菜谱大全    时间:2019-12-02




   食客们都是知道的,上海扬州饭店是扬帮菜的大本营,狮子头为招牌菜,我吃到的则是蟹粉狮子头,清炖,一盅一颗,辅以菜心,鲜美无比,真正的入口即化。由于这个原因,吃这道菜,须得借助调匙撮取。

  做狮子头,要领有两条:一是肥瘦之比为3:7;一是细切粗斩(不要斩成肉糜状)

  一向让人诟病的单位食堂,近来有了一点令我欣慰的变化——原来石骨铁硬的肉圆,因为里面含着一颗蛋黄而变得滋润起来。这一小小的变化,耗费物力不算,人力也加重了不少治癫痫得多少钱,更重要的是好吃了。现在的经营者们不大关心开源节流,而对产品的“附加值”看得很重,说穿了,是拉得动“内需”。单位食堂肉圆之变化,是不是出于这个目的?我这个人比较粗心,倒是没注意是否涨了价。

  肉圆这个菜,几乎是所有单位食堂的保留菜,如果再要举两例的话,那就是排骨和炒蛋。虽然这几味菜人见人恨,但还得吃,而且吃不厌。怪!

  有人考证,《齐民要术》上说,《食经》(南北朝)上记载的“跳丸炙”,就是狮子头的远祖。我是不大相信的,因为从字面上看,“跳癫痫病人不能吃什么啊丸炙”很像是关东煮或串烧里面的贡丸,和狮子头体量上不般配。

  其实,最初的狮子头另有名称——葵花��肉。

  当年隋炀帝沿大运河南下,至扬州,对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜十分赞赏,吩咐御厨以此四景为题,制作四道菜肴。御厨们挖空心思,终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花��肉四道菜。其中的葵花��肉,便是如今妇孺皆知的狮子头。

  或问,葵花��肉怎么会变成狮子头了的呢?

  一说,北京治癫痫病医院唐时郇国公韦陟大宴宾客,家厨韦巨元仿做炀帝喜欢的四道菜。葵花��肉上桌时,只见其外形雄厚墩实,精美绝伦,好似猛狮头颅,获得满堂喝彩。宾客们乘势大拍马屁:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”郇国公被捧得找不着北,大乐,曰:“为纪念今日盛会,不如把‘葵花��肉’改名为‘狮子头’吧。”狮子头之名,遂流传至今。

  因为中土不产狮子,罕见,所以人多凭想象。只要看中国的石狮子与非洲雄狮多么的不同,即可知讹误之大。应当说,所谓狮子头,只是取中国石狮之形而已。如果前人湖北治疗癫痫医院对于非洲狮有足够的认识,哪里会把肉圆叫成“狮子头”呢!

  我发现,真正把肉圆称为狮子头的人其实并不多,恐怕只限于江南一带。比如扬州人称大肉圆,正宗一点的叫法是“��肉”。清代著名菜谱《调鼎集》卷二,有“大斩肉圆”条而无“狮子头”条;清人林兰痴《邗江三百咏》咏“葵花肉丸”云:“宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”也不提及“狮头”。可证。

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